Punajuuri talousvihannesten joukosta. Nitraatti vihanneksissa.

4. EPÄTOIVOTUT VIERAAT AINEKSET talousvihanneksissa

4.1. Nitraatti, nitriitti ja nitrosaminit

(Lähdemonisteesta: Hagren B. Jonsson L (1995). VEGETABILIER. Köksväxter. Frukt och bär. Potatis. GU. Inst för hushållsvetenskap Göteborg)

4.2. Sienimyrkyt

4.3. Muut epätoivotut ainekset

4.1.1.Nitraatti, nitriitti, nitrosaminit

Nitraattia muodostuu mullassa, kun kasvin osat multaantuvat. Kun satoa poimitaan,siirtyy kasvullisuuden mukana kasvuravinteita viljelymailta pois. Tämä vaje tulee korvata lannoituksella. Kasvi kasvaessaan muuntaa maasta ottamansa nitraatin nitriitiksi ja sitten ammoniumtypeksi, joka rakentuu aminohappoon, proteiinien rakenneosaan. Jos on runsaasti nitraattia maaperässä, sitä pääsee kertymään kasviin, joka ei ehdikään pelkistää nitriitiksi kaikkea.

Kasvin kyky käyttää hyödykseen nitraattia on geneettisesti määräytynyttä ja siksi eri kasvien nitraattipitoisuudet vaihtelevat hyvinkin paljon. Vaikuttavia seikkoja ovat myös typpilannoitteen laatu, lannoitteen määrä, lannoitustekniikka ja lannoitusaika. Valovoimakkuudellakin on kasvin nitraatin redusoimiseen vaikutusta. Eniten nitraattia on kasveissa aamulla ennen auringonnousua. Yleensä kertyy kasveihin enemmän ylimääräistä nitraattia, jos lannoitetaan nitraatilla eikä ammoniumilla tai urealannoitteilla.

Kun on ideaalinen tilanne: sopiva määrä lannoitetta, vettä ja valoa, kasvi ehtii redusoida nitraatin, mutta liika määrä lannoitetta aiheuttaa kasveihin liian korkeita nitraattipitoisuuksia. Koska nyt niin moni seikka vaikuttaa kasvien nitraattipitoisuuksiin, ei voida varmuudella sanoa, jos jokin kasvilaji sisältää paljon tai vähän nitraattia. Korkeimpia nitraattipitoisuuksia on havaittu lehtivihanneksissa kuten mangoldissa, pinaatissa ja salaatissa sekä eräissä juureksissa kuten punajuurissa ja retiiseissä. Lehtivihanneksista endive ja valkokaali sisältävät vain vähän nitraattia.

4.1.2.

Taulukko 1. Nitraattipitoisuuksia. (Lähde. Vår Föda Nr 7, 1985).

Korkeita pitoisuuksia > 1000 mg NO3/kg	Keskikorkeita pitoisuuksia 350-1000 mg NO3/kg	Matalia pitoisuuksia < 350 mg NO3 / kg
Selleri	Broccoli	Kukkakaali
Tilli	Ruohosipuli	Brysselikaali
Fenkoli	Lanttu	Herkkusieni
Mangoldi	Porkkana	Endive, Sikuri
Nokkonen	Palsternakka	Kurkku
Persilja	Piparjuuri	Maa-artisokka
Keräsalaatti	Purjosipuli	Sipuli
jäävuorisalaatti	Squash	Paprika
Kiinankaali	Punakaali	Peruna
Retiisi	Valkokaali	Juurikasselleri
Pinaatti		Savoy kaali
Punajuuri		Sokeriherne
Raparberi		Tomaatti

Nitraatti sinänsä ei ole niin vaarallinen, mutta bakteerit voivat muuttaa sen nitriitiksi kehossa.

Nitriitti taas voi reagoida veren hemoglobiinin kanssa ja muodostaa methemoglobiinia, joka ei voi kuljettaa happea. Methemoglobiinissa on ferroraudan asemesta ferrirauta..Kun tietty määrä hemoglobiinia on muuttunut methemoglobiiniksi, on kyse methemoglobinemiasta, joka on tukehduttava tilanne. Suurin methemoglobinemian riski on alle vuoden ikäisillä pikkulapsilla. Sen takia ei sovi antaa alle yksivuotiaille nitraattipitoisia vihanneksia tai nitraattipitoista vettä. Joillain viljelysseuduilla voi veden nitraattipitoisuus olla korkea.

Nitriitti voi reagoida myös ruoan amiinien kanssa, jolloin muodostuu nitrosamineja.

Moni nitrosamini on eläinkokeitten perusteellä todettu syöpää aiheuttavaksi tekijäksi.

Jos ruokaa pidetään kauan epäsuotuisasti, kauan lämpimänä tai vihannesten annetaan olla huoneenlämmössä yön yli, bakteerit muuttavat huomattavan määrän nitraateista nitriiteiksi

( Slorach S. SLV) Kokeet SIK:ssa ovat osoittaneet, että sellaiset vihannekset, joita on enzyymikäytetty, sisältävät vähemmän nitraattia kuin fermentoimattomat vihannekset

( Andersson R. SIK Service Serie 735) SLV ei ollut esittänyt vihannesten nitraattipitoisuuksista suositeltuja raja-arvoja 1995 mennessä, mutta sensijaan ravintosuosituksissa annettiin informaatioita vihanneksista, jossa oli korkeita pitoisuuksia nitraatteja.

Aiempien suositusten mukaisesta ei pidä antaa alle yksivuotiaille ruokaa, jossa on punajuurta, pinaattia tai lanttua.

SLV:n tutkimusten mukaan lantun nitraattipitoisuudet vaihtelivat kovasti, joten ei pidetty tarpeellisena neuvoa välttämään juuresmuhennosta tai muuta ruokaa, jossa esiintyi lanttua. Ei ollut syytä myöskään rajoittaa tillin tai persiljan käyttöä, vaikka niissä oli korkeita pitoisuuksia. Keräsalaatin uloimmat lehdet ja pinaatin varret sisälsivät korkeampia nitraattipitoisuuksia kuin ao kasvin muut osat, joten nitraattipitoisuutta ruoassa voi laskea kun edellä mainitut osat poistetaan.

Asiasta voi lukea enemmän seuraavista kirjoista. Abrahamsson et al ( 1990) ja Johansson & Persson (1985).