Lähdemoniste: Hagren B. Jonsson L (1995). VEGETABILIER. Köksväxter. Frukt och bär. Potatis. GU. Inst för hushållsvetenskap Göteborg
KASVIKSET, TALOUSVIHANNEKSET
JOHDANTO
Kasviksia , vegetabiilista ravintoa, saamme orgaanisesta kasvikunnasta. pääryhmät ovat keittiöpuutarhan vihannekset, hedelmät ja marjat sekä vilja. Viljasta dietisteille on oma opintomateriaalikirjanen. Kasvikset voidaan jaotella ryhmiin ja seuraava jako on kansainvälisestä käytännöstä kotoisin.
(WHO/FAO järjestön Codex Alimentarius Commission).
| Koodikirjain | Ruotsalainen nimitys | Suomalainen nimitys |
| A | Lökväxter | Sipulikasvit / Genus Allium |
| B | Torkade baljväxter Ärtor, Bönor, Linser | Kuivatut palkokasvit:/Leguminosae Herneet, pavut, linssit eli virvilät. |
| C | Färska baljväxter, inkl. frysta och konserverade | Tuoreet, pakastetut ja säilötyt palkokasvit |
| D | Kålväxter | Kaalinsukuiset kasvit /Brassica |
| E | Bladgrönsaker andra än kålväxter (sallad, spenat) | Vihreät lehdelliset viherkasvit, muut kuin kaalinsukuiset kuten salaatti, pinaatti |
| F | Fruktbärande grönsaker, gurkväxter | Hedelmää kantavat viheriät viherkasvit, kurkkukasvit |
| G | Fruktbärande grönsaker, andra än gurkväxter (ex tomat och paprika) | Hedelmää kantavat vihannekset, muut kuin kurkkukasvit kuten tomaatti, paprika |
| H | Rotfrukter, inkl knölar ( ex potatis, morot) | Muut juurikas-ja mukulakasvit, kuten peruna ja porkkana |
| I | Skott- stjälk- och blomväxter ( ex sparris, raparber, kronärtskocka) | Verso-, varsi-ja kukkakasvikset - kuten parsa, raparperi ja artisokka |
| J | Kryddor och kryddörter | Mausteet ja mausteyrtit |
| K | Bär och andra små frukter | Marjat ja muut pikkuhedelmät |
| L | Citrusfrukter | Citrus hedemät |
| M | Tropiska och subtropiska frukter med ätligt skal ( ex fikon, oliver) | Trooppiset ja subtrooppiset hedelmät, joiden kuori on syötävissä kuten viikuna ja oliivi |
| N | Tropiska och subtropiska frukter med oätligt skal ( ex banan, ananas) | Trooppiset ja subtrooppiset hedelmät, joiden kuori on syötäväksikelpaamaton- kuten banaani, ananas. |
| O | Sten-och kärnfrukter | Kivelliset hedelmät |
| P | Cerealier, stärkelse-och mjölväxter | Vilja-, tärkkelys- ja jauhokasvit |
| Q | Nötter och frön | Pähkinät ja siemenet |
Monisteessa mainitaan, että kasviksia kuvaa lyhyesti seuraava ruotsinkielinen kirjallisuus: Andersen 1993, Statens livsmedelsverk och Svenska lantbruksuniversitet 1988, Johansson & Persson 1985 1985sekä ICA koekeittiön " Mat en faktabok" 1989. Tässä tekstissä tullaan käsittelemään myös sieniä, mitkä nykykirjallisuudessa muodostavat oman ”kuntansa” eikä niitä katsota enää kasvikuntaan kuuluviksi.
KASVIKSET eli TALOUSVIHANNEKSET
Kasvitieteellisesti ajatellen vihannekset ovat hyvin heterogeeninen ryhmä, koska niistä käytetään hyödyksi hyvin eri osia: joko juuresosaa, runko-osaa, varsiosaa, lehtiosaa , kukkaosaa, hedelmää tai siementä. Joissain yhteyksissä lajitellaan vihannekset juureksiin ja muihin vihanneksiin. Käsite talousvihannekset taas antaa ymmärtää, että joukkoon kuuluvat niin juurekset kuin muutkin kasvikset. Kasvikset eli talousvihannekset voidaan jakaa eri käyttönäkokohtien mukaan, esim miten niitä voi varastoida: vegetatiiviset organismit ja vararavinto-organismit. Vegetatiiviset organismit ovat sellaisia kasvinosia, joita poimitaan talteen silloin kun ne ovat vielä kasvukykyisessä vaiheessa ja niissä on korkea hengitysaktiviteetti käynnissä ja sen takia niille soveltuu vain lyhytaikainen varastointi. Vegetatiivisa organismeja ovat esim. pinaatti, persilja, salaatti, kerä- ja valkokaali, raparberi, kukkakaali, broccoli. Vararavinto-organismi taas on koostunut kasvisosista, joita kerätään talteen, kun kasvuvaihe on päättynyt ja kasvi on lepovaiheessa, jolloin kasvikudoksen hengitystoiminta on hitaampaa ja pitempi varastoiminen voidaan suorittaa ilman suurempia laadun huononemisia. Vararavinto-organismi on esim. juurikasvit, talven valkokaali, kyssäkaali, ulkoherneet ja pavut.
TALOUSKASVIN KOOSTUMUS JA RAVINTOARVO
Talousvihanneksissa ja hedelmissä- kuten muissakin elintarvikkeissa on ravintoarvolta tärkeitä aineita. Toinen näkökohta- hyvin olennainen- on luonnollisesti laatuseikat, ravinnon nautittavuus ja hyvät sensoriset ominaisuudet kuten ravinnon ulkonäkö ja tuoksu. Enemmän tietoa eri kasvisten ravintoarvosta antaa SLV:n elintarviketaulukot ja SLV:n Näringstoppen, niminen taulukko ruotsinkielellä. Suomessa meillä on Fineli.fi
TALOUSKASVIEN RAVINTO- JA ENERGIA_AINEISTA: Vesi, hiilihydraatit ja kuitu, rasva, valkuaisianeet, vitamiinit ja mineraalit.
VESI
Vesipitoisuus on ylipäätänsä suuri talousvihanneksissa ja hedelmissä, n 90%. Poikkeuksena mainittakoon rasvapitoinen avokado, makea maissi, joka oikeastaan ei ole viherkasvi , ja kuivattu valkosipuli sekä hiilihydraattipitoinen banaani. Kun vesipitoisuus on noinkin korkea, jää kuiva-ainesten osuus matalaksi, mikä taas merkitsee matalaa energiapitoisuutta, n 125-150 kJ 100 grammassa elintarviketta. Tästä energiamäärästä on suurin osa sulavia hiilihydraatteja.
HIILIHYDRAATIT
Hiilihydraattien kokonaispitoisuusksviksissa on noin 7-10 % (määritettynä siten, että tämä määrä jäi jäljelle, kun muut osuudet ensin oli määritelty). Sulavat hiilihydraatit ovat pääasiassa sokeria ( kuten esim porkkanoissa, viinirypäleissä ja sipulissa) tai tärkkelystä( polysakkaridia) ( kuten perunassa) tai sitten näitä molempia. Kun hedelmä kypsyy, samalla hajoaa tärkkelys yksinkertaisemmiksi sokerilaaduiksi, lähinnä glukoosiksi ja fruktoosiksi. Eräissä vihanneksissa esiintyy inuliinia (kuten maa-artisokassa). Inuliini muodostuu 30 fruktoosisokerin yksiköistä. Tietyissä vihanneksissa, erityisesti palkokasviheimossa Leguminosae ( kuten herneet ja pavut) esiintyy matalin pitoisuuksin huonommin sulavia oligosakkarideja stakyoosi ja verbaskoosi. Kun nämä vasta suolistopieneliöiden toimesta pilkotaan, niin ne aiheuttavat voimakasta suolistokaasujen muodostusta. (Suolikaasuja ovat hiilidioksidi, metaani ja vetykaasu).
KUITU
Kuitupitoisuus talouskasviksissa on noin 2-3 %. Suosituksissa toivotaan kuitupitoisuuden ravinnossa olevan 25-30 grammaa päivittäin. Tästä johtuen tarvitsisi talousvihanneksien käytönkin olla tuntuvaa. Jos ravinnosta lasketaan ravintotiheys ja kuidun tiheys grammoina megajoulea kohden ( g/MJ) osoittautuu , että talousvihannekset ovat kuidun paras alkuperä. Erityisen hyviä kuitulähteitä ovat juurekset, palkokasvit ja marjat. Niissä on liukenematonta kuitua kuten selluloosaa ja puuainetta ligniinia sekä liukenevaa kuitua kuten pektiiniä ja hemiselluloosaa. Täten voi kuitu vaikuttaa kahdella tavalla suoliston toimintaan: Ne vaikuttavat ummetusta vastaan (bulk vaikutus) ja niillä on aineenvaihdunnallista merkitystä. Aiankin puolet kuidusta pitäisi olla talousvihanneksista, marjoista, hedelmistä, ja juureksista. Toisen puolen sitten sopii olla viljaperäistä( n 15 g).
RASVA
Rasvapitoisuus on talouskasveissa ja hedelmissä niukkaa, noin puoli grammaa hehtogrammassa elintarviketta ( 0,5 g / 100 g). Poikkeuksia ovat rasvaiset avokado ja öljymarjat. Avokadossa on 22 % rasvaa ja öljymarjoissa eli oliiveissa n 15 % rasvaa. Hallitseva rasvahappo niissä on nimeltään öljyhappo ( C18:1). Pähkinät ja mantelit ovat rasvapitoisia. Niissä on runsaasti kertatyydyttämättömiä , jopa monityydyttämättömiäkin rasvahappoja; saksanpähkinässä on omega3 linjan alfa-linoleenihappoa C18: 3 n3.
PROTEIINI eli VALKUAISAINE
Valkuaisainepitoisuus niinikään on useimmsisa talouskasveissa matala, 1-2 grammaa hehtogrammassa ( 1-2 g / 100 g elintarviketta). Mutta sen sijaan palkokasviheimon ( Leguminosae) hedelmät ovat jo raakoina hyvin proteiinipitoisia. Niitä nautitaan tuoreena Ruotsissa. Erityisen korkea ja ravintoarvolta merkittävä proteiinipitoisuus on kuitenkin kuivatuissa palkokasveissa: pavuissa, herneissä ja virvilöissä ( eli linsseissä). Monessa pähkinässäkin on korkea valkuaisainepitoisuus.
Entsyymit on mielenkiintoinen valkuaisaineryhmä. Määrällisesti ottaen niitten ryhmä on pieni, mutta vaikutukseltaan ne ovat merkittäviä. Ne vaikuttavat talouskasvien ja hedelmien tuotantoon ja hyväksikäyttöön. Tärkeät enzyymit ovat: (1) tavalliset kasvin aineenvaihdunnalliset entsyymit, (2) fotosynteesin entsyymit, (3) pektiiniä pilkkovat entsyymit, joilla on konsistenssiin vaikutusta, (4) tummentavat enzyymit, jotka vaikuttavat väriin, (5) aromeja tuottavat enzyymit, jotka vaikuttavat makuun ja (6) askorbiinihappo-oxidaasi, joka vähentää C-vitamiinia
Rasvaliukoisista vitamiineista A-vitamiini on olennaisen mielnkiintoinen.
A vitamiini. Porkkanoissa on 1640 g RE ( retinoliekvivalenttia) hehtogrammassa ( 100 g) porkkanaa). Syvänvihreissä vihanneksissa kuten viherkaali, broccoli ja pinaatti sekä eräissä vihreissä yrttikasveissa, joita pienessä määrin käytetään ( persilja) on noin 800 g RE / 100 g ( vaihteluväli 400- 1600 RE / 100g; 95 %). Aprikooseista, muuraimesta ja japaninruususta ( nypon) saa myös A-vitamiinia.
Kasvisperäisiä rasvaliukoisia vitamiineja ovat A, E ja K vitamiinit ( kasvisöljyissä tavataan ).
Vesiliukoisista vitamiineista:
B-vitamiini-laatuja on talouskasviksissa sellaisia määriä, jotka kattavat ravintoaineiden suositellun päiväsaannin. Poikkeus on vitamiini B12, jota ei ole kasviksissa.
C-vitamiinin pitoisuudet vaihtelevat kovasti eri kasviksissa 5 mg:sta - 200 mg:aan hehtogrammassa ( 100g) kasvista. Korkeimmat C-vitamiinipitoisuudet tavataan eräistä marjoista kuten mustaviinimarja ja mansikat sekä citrushedelmistä, mutta myös syvänvihreistä vihanneksista, kuten eri kaalilajeista, erityisesti viherkaalista ja broccolista sekä eräistä mausteyrteistä. Perunassa keskimäärin on vain 11 mg C-vitamiinia 100 grammassa, mutta koska perunaa käytetään runsaahkosti, on peruna merkittävä C-vitamiinin lähteenä.
MINERAALIT
Mineraalipitoisuudet ovat kovin vaihtelevia, jopa samassa vihanneslaadussa. Keskimääräiset mineraalipitoisuudet vihanneksissa ovat niin matalia, että ne eivät ole merkittäviä mineraalilähteitä tavallisessa ruotsalaisessa keskivertokulutuksessa. Kuten vitamiinienkin suhteen syvän vihreissä vihanneksissa on myös mineraalien pitoisuudet korkeimpia mitattuja. (Kyse on tietyistä kaalilajeista ja mausteyrteistä). Erityisen rautapitoisia talousvihanneksia ovat pinaatti, vihreät kaalilajit, purjosipuli ja vihreät herneet. Kalsiumia saa pinaatista, viherkaalista ja pavuista. Rautaa antaa hedelmistä ja marjoista eniten seuraavat: vadelma, mansikka, viinimarja ja mustikka. Kun hedelmä kuivataan, on luonnollista, että mineraalipitoisuus on suurempi painoyksikköä kohden kuin tuorehedelmässä.
Ravitsemusalan erikoistuntijat suosittelevat , että talousvihannesten juuresten, kaalikasvien ja palkohedelmien sekä hedelmien ja perunan keskimääräistä käyttöä lisättäisiin. Tämä merkitsisi ravintoon seuraavaa muutosta. ¤Energiprosentti rasvoista olisi matalampi. ¤ Energian kokonaismäärä olisi alempi. ¤ Ravintokuidun määrä lisääntyisi. ¤ Vitamiinien, mineraalien ja hivenaineiden määrä lisääntyisi. ¤ Ravintosisältö olisi suurempi ja samalla kustannuksiltaan edullisempi. (Lähteenä SLV). ( Huom. nyt 2011 on johtavat asiantuntijat alkaneet pohtia aiempia kuitusuosituksia).
ENTÄ SIENET RAVINNOSSA?
Sienistä ei niinkään ole energiaksi eikä ravintoaineiksi, mutta ne ovat mausteenomaisia ja muuntavat perusruokaa hyvänmakuiseksi ja vaihtelevaksi. (On huomattava viranomaisten suositukset joka vuoden sienten käytöstä erikseen radioaktiivisen cesiumin suhteen Tjernobylin tai vastaavan jäljiltä).
RAVINNON SENSORISTEN AINESTEN PITOISUUS : väri, maku, aromi, tuoksu, konsistenssi
Sensoorisia aineita ovat ne, jotka antavat ravintoaineelle värin, maun / aromin ja koostumuksen laadun, konsistenssin
Hallitsevat väriaineet talousvihanneksissa ovat klorofylli, karotenoidit ja betalaiinit. hedelmissä on sitä paitsi voimakkaasti värjääviä antosyaaniyhdisteitä, joista seuraa sinistä, punaista ja violettia väriä sekä myös miedommin värjääviä flavoniyhdisteitä, joista tulee keltaisia värisävyjä. Hedelmien, marjojen , juuresten ja vihannesten suosituksissa kehoitetaan päivittäin käyttämään punaisia, keltaisia, violetteja ja vihreitä kasviksia tietty määrä, jotta saadaan tarvittavat vitamiinit, ja antioksidantit, fytokemialliset edulliset aineet, flavonoidit ym. Niitähän on useita saotja tunnettuja hyödyllisiä. (NNR2004)
Klorofylliä on kasvien kloroplasteissa, joissa niillä on suurta merkitystä fotosynteesissä. Klorofyllissä on keskinen magnesiumjoni (Mg++) ja sitten pitkä fytolialkoholiketju (C20 H39 OH). Klorofylli voi hajota helposti: oxidaatiolla. Kun rasvahappo-oxidaatio tapahtuu elintarvikkeessa, klorofylli hajoaa värittömiksi yhdisteiksi. Klorofylli on sitoutuneena solukudoksen lipoproteiineihin ja niiden koaguloituessa lämpökäsittelyn aikana klorofylli menettää suojaominaisuutensa ollen alttiina oxidaatiolle. Klorofylli hajoaa myös enzymaattisesti pilkkoutumalla Klorofyllaasienzyymi hajoittaa hydrolyyttisesti klorofyllin. Fytolisivuketju pilkkoutuu pois ja vesiliukoisia kellertäviä ja vihertäviä värejä muodostuu. Tämä tapahtuu kypsymisen yhteydessä esiintyvän etyleenikaasun vaikutuksesta. Klorofylli hajoaa myös happovaikutuksella. Jos klorofylli tulee heikkojen happojen vaikutuspiiriin, irtoaa magnesium-atomi ja feofytiini, oliivinvihreä aines, muodostuu. Feofytiiniä muodostuu myös keitettäessä ja lämpökäsittelyllä. Silloin soluseinämä pehmenee ja klorofylli tulee kasvien sisältämien happojen vaikutuksen alaiseksi. Klorofylli muuttuu myös herkemmin hapolle reagoivaksi, kun lipoproteiini, johon klorofylli on sitoutuneena, koaguloituu. Klorofylli on alkaalisessa ympäristössä stabiili, pysyvä, mutta kun kuparia (Cu) lisätään, tuhoutuu C-vitamiini ja tietyt B-vitamiinit, joten sellaisia lisäaineita ei pidä käyttää.
karoteenit, kuten -, - ja -karoteeni ( alfa, beta ja gamma-karoteeni); lykopeeni , kryptoxantiini
xantofylliinit, joissa on myös happea rakenteessa, kuten zeaxantiini, luteiini, kapsantiini ja astaxantiini
Tietyillä karoteeneilla, lähinnä betakaroteenilla, on kykyä muuttua kehossa A-vitamiiniksi, jota sanotaan retinoliksi. Pro-A-vitamiineja sen sijaan ovat lykopeeni ja xantofylliini. Näitä erilaisia karotenoideja on elintarvikkeissa siellä täällä. Porkkanoissa on pääasiasssa alfa-ja beta karoteenia ja vain vähäisen lykopeenia sekä xantofylliiniä Tomaateissa päinvastoin on paljon lykopeeniä. Punaisessa paprikassa on kapsantiinia. Vihreässä paprikassa on luteiinia. Appelsiineissa on xantofylliiniä.
Klorofylli ja karotenoidi ovat solunsisäisiä ainesosia, veteenliukenemattomia plastidiväriaineita kun taas muut väriaineet ovat solujen välissä, vesiliukoisia solunesteväriaineita.
Betalaiineja on punajuurissa. Noin 90 prosenttia väriaineesta on punaviolettia betacyaniinia ja loput keltaisia betaxantiineja. Väriaine on erittäin vesiliukoista. Värin voimakkuus vaihtelee pH:n mukaan. Suurin värinvoimakkuus on pH 3,5-7 alueella. pH:n ollessa alle 3 vaihtuu väri violetiksi ja pH:n ollessa yli 7 , muuttuu väri siniseksi. Värin lämmönkestokyky on suurimmillaan pH alueella 4-5. Väriä käytetään usein värilisukkeena muihin elintarvikkeisiin.
Antosyaaniväriaineet. Antosyaaniväriaineita on solunesteessä glykosidimuodossa. Väri vaihtuu pH:n mukaisesti. Happamessa on väri punainen, neutraalialueella violetti ja emäksinen väri on sininen. Antosyaniineja on punakaalissa, punaisessa sipulissa, munakasvissa, mansikoissa, mustaviinimarjoissa ja kirsikoissa. Antosyaanimolekyylissä on väriä antava osa ja sokeriosa. Ruoanvalmistusvaiheessa, varsinkin kuumennettaessa, pilkkoutuu sokeriosa helposti irti, jolloin väriä antava osa polymerisoituu ja kerrostuu antaen tummaa melanoidia. Pilkkoutumiseen vaikuttaa lämpötila, hapen läheisyys, enzyymit ja pH. Väri säilyy happamessa parhaiten. Kiehautus ja jäähdytys pitäisi suorittaa nopeasti ilman hapen vaikutusta. Väriaineeseen vaikuttaa eri metallit, jolloin tulee tummia sävyjä, kuten alumiinin vaikutuksesta. Ilman happi aktivoi tummentumisen.
Flavonoidit. Flavonoidit ovat flavonijohdannaisia. Flavonoidien värit vaihtelevat valkoisesta ja keltaisesta kellertäviin ja ruskeisiin. Flavonoideja esiintyy muitten väriaineitten kanssa useimmissa hedelmissä ja vihanneksissa, mm. perunassa, kukkakaalissa, omenassa, citrushedelmissä. Joissain tapauksissa peittyy väriaine muihin elintarvikkeen väriaineisiin. Väri vaihtuu eri pH-ssa Happamessa tulee flavonoidi liidunvalkeaksi ja alkalisessa miljöössä keltaiseksi-kellanruskeaksi. Rautalisä aiheuttaa viheriän vivahteita. Valkoinen väri kellertyy keitettäessä.
MAKU ja AROMI
Kolme eri aineryhmää vaikuttaa kasvien makuun ja aromiin: (1) Haihtumattomat aineet, jotka antavat jonkin perusmaun: makean, suolaisen, karvaan kitkerän tai happaman; (2) haihtuvat aineet, josta tulee aromivaikutelma, kuten aldehydit tai rikkiyhdisteet ja ( 3) mauan vahvistajat, (reseptoreihin vaikuttavat molekyylit) erityisesti nukleotidit, joita on tietyissä sienissä ja joita oletettavasti muodostuu ATP-molekyylin hajotessa.
Analyysimentelmien parantuessa kehittyessä voidaan eristää uusia aromiaineita. Näitä esiintyy kasvien tavallisen aineenvaihdunnan aikana. Joskus tietyt maut hallitsevat tiettyä vihannesta. ("Vihannes tunnetaan maustaan"). Sienissä linolihappo hajoaa 1-okten-3-oliksi, jolla on luontainen arominsa. Muissa vihanneksissa on makuelämys monimutkaisempi. Vahvimpia aromeja saadaan maustekasveista, joissa joka lajilla on joitain erityisiä ainesryhmiään. Esimerkkinä mainittakoon sellerin pyratsiini ja persiljan terpeenit. Useinkin muodostuu aromiaineet erityisen entsymaattisen prosessin kautta.
Kaalissa on glukosinolaatteja, joita aminohapoista käsin muodostuu. Glukosinolaatti hajoaa glukoosiksi, sulfaatiksi ja pistäviksi sinappiöljyiksi ( isotiasyanaateiksi). Sipulissa muodostuu vahvanmakuisia rikkiyhdistyksiä allinaasi-nimisen entsyymin vaikutuksesta. Se mikä saa kyyneliä silmistä, on propaanitiaalioksidi CH3-CH2-CH=S=O. Raakasipuleissa muodostuu myös alkyylitiosulfonaatteja R-S=O-OH. Lämpökäsitellyssä sipulissa esiintyy disulfideja ja trisulfideja, esim. propenyylidisulfideja.
Hedelmähapot.
Hedelmissä ja marjoissa on kolme hedelmähappoa tavallisimpia: omenahappo (erityisesti kivihedelmissä), sitruunahappo (marjahedelmissä ja citrushedelmissä) sekä viinihappo ( viinrypäleissä).
Näitten lisäksi esiintyy kasviaineenvaihdunnallisia happoja ja monia fenolipitoisia happoja kuten kahvihappo, klorogeenihappo, kiinahappo, shikimihappo.
Makeusvaikutelma: Hedelmissä luo lopullisen makeusvaikutelman pikemminkin sokerin ja hapon välinen suhde kuin näitten kokonaismäärät.
Kitkeryysvaikutelma: Monissa hedelmissä on flavanoniväriaineita, jotka ovat myös katkeroaineita. Citrushedelmistä saa katkeran maun pois enzymaattisesti kun pilkkoo glykosidiosan pois flavanoniosasta.
Aromi
Hedelmien varinaiset aromiaineet ovat ennalta arvaamattomia. On tehty paljon yrityksiä luonnehtia näitä hedelmien aromeja, joilla on merkitystä lopullisen makuelämyksen luomisessa ja aromin taustalla olevaa molekulaarista struktuuria on selvitelty.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar