torsdagen den 5:e maj 2011

Pinaatin runsaat flavonoidit ovat antimutageeneja

J Agric Food Chem. 2001 Jun;49(6):2767-73. Isolation and characterization of structurally novel antimutagenic flavonoids from spinach (Spinacia oleracea).

Source

Department of Hygiene and Environmental Medicine, University of Mainz, Obere Zahlbacher Strasse 67, D-55131 Mainz, Germany. edenhard@uni-mainz.de

Abstract

Thirteen compounds, isolated from spinach (Spinacia oleracea), acted as antimutagens against the dietary carcinogen 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline in Salmonella typhimurium TA 98. The antimutagens were purified by preparative and micropreparative HPLC from a methanol/water (70:30, v/v) extract of dry spinach (commercial product) after removal of lipophilic compounds such as chlorophylls and carotenoids by solid-phase extraction (SPE). Pure active compounds were identified by instrumental analysis including FT-IR, (1)H and (13)C NMR, UV-vis spectroscopy, and mass spectrometry. All of these compounds were flavonoids and related compounds that could be attributed to five groups:

(A, methylenedioxyflavonol glucuronides) 5,3'-dihydroxy-4'-methoxy-6,7-methylenedioxyflavonol 3-O-beta-glucuronide (compound 1),

5,2',3'-trihydroxy-4'-methoxy-6,7-methylenedioxyflavonol 3-O-beta-glucuronide (compound 2),

5-hydroxy-3',4'-dimethoxy-6,7-methylenedioxyflavonol 3-O-beta-glucuronide (compound 3);

(B, flavonol glucuronides) 5,6,3'-trihydroxy-7,4'-dimethoxyflavonol 3-O-beta-glucuronide (compound 4), 5,6-dihydroxy-7,3',4'-trimethoxyflavonol 3-O-beta-glucuronide (compound 5);

(C, flavonol disaccharides) 5,6,4'-trihydroxy-7,3'-dimethoxyflavonol 3-O-disaccharide (compound 6), 5,6,3',4'-tetrahydroxy-7-methoxyflavonol 3-O-disaccharide (compounds 7 and 8);

(D, flavanones) 5,8,4'-trihydroxyflavanone (compound 9), 7,8,4'-trihydroxyflavanone (compound 10);

(E, flavonoid-related compounds) compounds 11, 12, and 13 with incompletely elucidated structures.

The yield of compound 1 was 0.3%, related to dry weight, whereas the yields of compounds 2-13 ranged between 0.017 and 0.069%. IC(50) values (antimutagenic potencies) of the flavonol glucuronides ranged between 24.2 and 58.2 microM, whereas the flavonol disaccharides (compounds 7 and 8), the flavanones (compounds 9 and 10), and the flavonoid-related glycosidic compounds 11-13 were only weakly active. The aglycons of compounds 7 and 8, however, were potent antimutagens (IC(50) = 10.4 and 13.0 microM, respectively).

PMID:
11409964
[PubMed - indexed for MEDLINE]

Pinaatin runsaat karotinoidit ja flavonoidit

LÄHDE: Carotenoids and flavonoids in organically grown spinach (Spinacia oleracea L) genotypes after deep frozen storage

  1. Ulla Kidmose1,*,
  2. Pia Knuthsen2,
  3. Merete Edelenbos1,
  4. Ulla Justesen2,
  5. Erling Hegelund3

Article first published online: 14 JUN 2001

Keywords:

  • carotenoids;
  • flavonoids;
  • spinach;
  • Spinacia oleracea L;
  • genotypes;
  • deep frozen storage;
  • β-carotene;
  • xanthophylls;
  • chlorophylls;
  • colour

Abstract

After frozen storage the content of individual carotenoids and flavonoids was determined in organically grown spinach genotypes (Spinacia oleracea L) which differed in leaf colour and shape. The spinach was sorted, washed, blanched in steam for 3 min and frozen in liquid nitrogen. After frozen storage the green colour was determined by sensory evaluation and HunterLab colorimetry. The content of individual chlorophylls, carotenoids and flavonoids was determined using HPLC.

Lutein, β-carotene, violaxanthin and 9′-(Z)-neoxanthin were the main carotenoids in processed spinach. The total content of carotenoids varied from 176.6 mg kg−1 ‘wet weight’ as eaten in the lightest green genotype to 226.3 mg kg−1 ‘wet weight’ as eaten in the darkest green genotype. The highest content of β-carotene (83.1 mg kg−1 ‘wet weight’ as eaten) was found in the dark green genotype. The content of lutein and neoxanthin varied significantly between genotypes, and the highest content was found in the dark green genotype (76.0 and 25.4 mg kg−1 ‘wet weight’ as eaten respectively).

The total flavonoid content and the relative content of individual flavonoids were found to vary between the six genotypes. Seven main flavonoids were identified.

Pinaatin ravintoarvo

Spinachia oleracea
http://fi.wikipedia.org/wiki/Pinaatti

Lähde Fineli.fi
Kokonaisenergian jakautuminen
rasva ******************** 20%
proteiini ************************************************* 49%
hiilihydraatti imeytyvä ************ 12%
alkoholi
0%
kuitu, kokonais- ******************* 19%
orgaaniset hapot
0%
sokerialkoholi
0%

Rasvahappojen energiajakauma
rasvahapot tyydyttyneet *** 3%
rasvahapot trans
0%
rasvahapot yksittäistyydyttymättömät cis * 1%
rasvahapot monityydyttymättömät ************ 12%

Hiilihydraattien energiajakauma
sokerit ********* 9%
tärkkelys *** 3%

Ravintoarvot / 100 g

RavintotekijäPitoisuusYksikköMenetelmäTietolähdeViite
Perusravintoaineet
energia, laskennallinen56 (13)kJ (kcal)summattu osatekijöistäKTL:n tuottama
hiilihydraatti imeytyvä0.4gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasva0.3gmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
proteiini1.6gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
alkoholi0gmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
Hiilihydraattifraktiot
orgaaniset hapot0gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
tärkkelys0.1ganalysoitujulkinen laboratorio587
sokerit0.3gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
sakkaroosi0.1ganalysoitujulkinen laboratorio587
laktoosi0gloogisesti arvioituKTL:n tuottama
fruktoosi0.1ganalysoitujulkinen laboratorio587
sokerialkoholi0gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
kuitu, kokonais-1.3glaskennallinenKTL:n tuottama
kuitu veteen liukenematon0.9gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
polysakkaridi, vesiliukoinen ei-selluloosa0.4ganalysoitujulkinen laboratorio587
glukoosi0.1ganalysoitujulkinen laboratorio587
maltoosi0gloogisesti arvioituKTL:n tuottama
galaktoosi0glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
Rasva
rasvahapot yhteensä, laskettu TAG ekvivalenteiksi0.3gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasvahapot yhteensä0.2gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasvahapot tyydyttyneet< 0.1gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasvahapot yksittäistyydyttymättömät cis< 0.1gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasvahapot monityydyttymättömät0.2gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasvahapot trans0gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasvahappo 18:2 cis,cis n-6 (linolihappo)26mganalysoitujulkinen laboratorio
rasvahappo 18:3 n-3 (alfalinoleenihappo)137mganalysoitujulkinen laboratorio
rasvahappo 20:5 n-3 (EPA)0mganalysoitujulkinen laboratorio
rasvahappo 22:6 n-3 (DHA)0mganalysoitujulkinen laboratorio
kolesteroli (GC)0mganalysoitujulkinen laboratorio
sterolit9.9mganalysoitujulkinen laboratorio476
Kivennäis- ja hivenaineet
natrium320.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
suola815.4mgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
kalium470.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
magnesium59.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
kalsium88.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
fosfori30.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
rauta1.3mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
sinkki0.9mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
jodidi (jodi)1.0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
seleeni0.3µgjohdettu samankaltaisesta elintarvikkeestaKTL:n tuottama
Typpiyhdisteet
tryptofaani36.0mganalysoitujulkinen laboratorio153
Vitamiinit
A-vitamiini RAE275.2µgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
D-vitamiini0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
E-vitamiini alfatokoferoli1.2mgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
K-vitamiini270.00µgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
C-vitamiini60.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
folaatti (HPLC)48.1µgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
niasiiniekvivalentti NE1.8mgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
niasiini (nikotiinihappo + nikotiiniamidi)1.2mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko148
riboflaviini (B2)0.24mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
tiamiini (B1)0.11mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
B12-vitamiini (kobalamiini)0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko148
pyridoksiini vitameerit (vetykloridi)0.22mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko191
karotenoidit7732.4µgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama

Pinaattikeittoni

Teen silloin tällöin pinaattikeittoja ja useimmiten hieman eri tavalla joka kerta. Tällä kertaa tein tällaisen pinaattikeiton:

Kiehutan ensin litran verran vettä ja siten otan pakasteesta loput siellä oelvat pinaatit, jotka ovat kaupan pinaatteja, jo valmiiksi pienennettyjä ihan timbaalikokoon ja annan pikkupakettien vielä sulaa ja kiehahtaa kattilassa. Veteen asetan yhden vihannesbuljonkikuution, sillä se antaa oikein hyvän maun sopalle ja siinä onkin jo tarvittava suola mukana. Pilkon yhden ison keltaisen sipulin pieniksi paloiksi ja asetan myös soppaan. Lisäksi puserran hieman kectchuppia lopuksi mukaan makeudeksi- tomaatissa on jopa galaktoosiakin (itsensä maidon sisältämää molekyyliä) ja saostan lopuksi soijajauholla, jota lisään pari ruokalusikallista kylmässä vesitilkassa. Sekoitan keittoa vähäisen ja sitten syön kulhollisen soppaa lämpimänä kuuman sokerittoman ja kermattoman Gevalia- kahvin kera. Muuten , kahvikin antaa galaktoosia vähän, sitä maidon osamolekyyliä ihan itsestään. Teen kahvin filtteritekniikalla.

Useimmiten lisään pinaattisoppaan tilkan kasvisöljyä, en tosin tänään, sillä ennen soppaa olin syönyt perunamuusia sekoitettuna margariiniin ja tonnikalaan, joka oli öljyssä säilöttyä.

Joskus asetan pinaattisoppaan keitetyn munan lohkoja, mutta en tänään, koska eilen ja viime päivinä pääsiäisen aikaan on tullut käytettyä aika runsaasti munia kaikkine keltuaisineen.

Joskus käytän kermaa maun parantamiseen, mutta nyt kun oli kasvisbuljonkikuutio, niin siitä saa jo oikein hyvän pohjamaun yleensä soppaan kuin soppaan (sipulisoppaan, perunasoppaan, porkkanasoppaan, kesäkeittoon, tomaattisoppaan, sienisoppaan).

Sitäpaitsi pääsiäispyhien aikana tuli käytettyä kermaa tavallista enemmän- ei koko vuonna niin tiheään, sillä pääsiäisenä tulee tehtyä pashaa ja makeita kakkuja.

onsdagen den 4:e maj 2011

Punajuuren eduista englantilaisen Wikipediatekstin mukaan

  • PUNAJUUREN KÄYTTÖ. Englantilainen lähde selvittelee ensin juureksen käytöstä keitettynä vihanneksena tai kylmäsalaattina keittämisen jälkeen, jopa raakana käyttämisestä muihin salaattivihanneksiin kombinoituna, Mainitaan pikkelsi, itäeurooppalainenn borscht-soppa

Red Beet As a root vegetable

The usually deep-red roots of beetroot are eaten boiled either as a cooked vegetable, or cold as a salad after cooking and adding oil and vinegar, or raw and shredded, either alone or combined with any salad vegetable. A large proportion of the commercial production is processed into boiled and sterilised beets or into pickles. In Eastern Europe beet soup, such as borscht, is a popular dish. Yellow-coloured beetroots are grown on a very small scale for home consumption.[1]

  • PUNAJUUREN LEHTIOSAN KÄYTTÖ. Sitten selvitetään vihreän lehtiosan käyttämistä vihanneksena. Sekin lie syötävissä. tarjoillaan keitettyna tai höyrytettynä, pinaatin makuisena.

As a leaf vegetable

The green leafy portion of the beet is also edible. It is most commonly served boiled or steamed, in which case it has a taste and texture similar to spinach.

  • PUNAJUUREN TERVEYDELLISISTÄ EDUISTA. Sitten tekstissä siirrytään terveydellisten etujen selvittelyyn: Punajuuressa on vahvoja antioksidantteja ja ravinteita kuten Mg, Na, Kalium ja vitamiini C sekä betaiini, joka on tärkeä kardiovaskulaarisessa terveydessä. Se vaikuttaa muitten ravinteitten kanssa haitallisen kertyvän välituotteen Hcy (homocysteiinin) vähentymistä. Hcy on cysteiiniaminohapon muodostuksessa välituote, joka voinee muodostua haitalliseksi verisuonistolle ja olla osatekijä sydäntaudin, halvauksen sekä perifeerisen verisuonisairauden synnyssä. Hcy:n plasmassa ilmenemisen merkitystä on paljon selvitelty, onko se itse haittana vai onko sen metabolian stagnoituminen jostain syystä se perusvika, jolloin Hcy olisi indeksi jostakin. Tässä pisteessä betaiini toimii konjugaatiossa S-adenosyylimetioniinin ( aktivoidun metioniinin), foolihapon ja B6 vitamiinin sekä B12 vitamiinin kanssa yhteistyössä virkistämässä tätä aineenvaihdunnallista jumittumiskohtaa, jolloin PHcy laskee veressä ja saadan sitä siirtymään takaisin essentielliksi metioniiniaminohapoksi sisäsyntyisesti salvage-keinolla.

Health benefits

Beetroots are a rich source of potent antioxidants and nutrients, including magnesium, sodium, potassium and vitamin C, and betaine, which is important for cardiovascular health. It functions by acting with other nutrients to reduce the concentration of homocysteine, a homologue of the naturally occurring amino acid cysteine, which can be harmful to blood vessels and thus contribute to the development of heart disease, stroke, and peripheral vascular disease. Betaine functions in conjunction with S-adenosylmethionine, folic acid, and vitamins B6 and B12 to carry out this function.[2]

  • BETAIININ EDUISTA. Lisäksi preliminääriset tutkimukset ovat osoittaneet koe-eläimissä ja ihmisissä betaiinilla lienevän suojavaikutusta maksatauteja vastaan, erityisesti rasvamaksan muodostumista vastaan. Sitähän aiheutuu alkoholinväärinkäytöstä, proteiinin vajeesta ja myös diabeteksesta mm. Tästä ravinteesta betaiini on hyötyä myös niille, joilla on hypokloorhydriaa, epätavallisen matalaa mahan happoisuutta, sillä se pystyy lisäämään mahan happamuutta.

Additionally, several preliminary studies on both rats and humans have shown betaine may protect against liver disease, particularly the build up of fatty deposits in the liver caused by alcohol abuse, protein deficiency, or diabetes, among other causes. The nutrient also helps individuals with hypochlorhydria, a condition causing abnormally low levels of stomach acid, by increasing stomach acidity.[2]

  • PUNAJUURI JUISSINA. Punajuurijuissin on havaittu alentavan verenpainetta ja täten ehkäisevän kardiovaskulaarisia ongelmia. Amerikkalainen sydänyhdistyksen lehti kertoo esimerkin , missä 500 ml punajuurijuissia oli alentanut verenpainetta jo tunnin kuluttua, ja sama vaikutus oli havaittavissa vielä selvempää 3-4 tunnin päästä. Tämän vaikutuksen katsottiin johtuvan punajuuren sisältämästä nitraatista . Tutkimuksessa korreloitui korkea nitraattipitoisuus punajuurijuissin juomisen jälkeiseen verenpaineen laskuun. Arvellaan että dietäärinen nitraatti tästä juureksesta on lähde biologisen välittäjäaineen typpioksidin (NO) muodostumiseen. Verisuonten endoteeli käyttää tätä signaloimaan sileälle lihaksistolle: NO aiheuttaa vasodilataation ja täten lisääntyneen verenvirtauksen suonessa.

Beetroot juice has been shown to lower blood pressure and thus help prevent cardiovascular problems. Research published in the American Heart Association journal Hypertension showed drinking 500 ml of beetroot juice led to a reduction in blood pressure within one hour. The reduction was more pronounced after three to four hours, and was measurable up to 24 hours after drinking the juice. The effect is attributed to the high nitrate content of the beetroot. The study correlated high nitrate concentrations in the blood following ingestion of the beetroot juice and the drop in blood pressure. Dietary nitrate, such as that found in the beetroot, is thought to be a source for the biological messenger nitric oxide, which is used by the endothelium to signal smooth muscle, triggering it to relax. This induces vasodilation and increased blood flow.[3]

  • PUNAJUURIJUISSI ja PRESTAATIO: Toisissa tutkimuksissa taas on nähty positiivista vaikutusta punajuurijuissista fyysisissä treenauksissa ja suorituskyvyssä. Vertailtiin pyöräilijöillä punajuurijuissin ja placebona toimineen samanvärisen mustaviinimarjamehun vaikutusta, kun näitä juomia nautittiin 500 ml ennen pyöräilyä eräässä testissä Exeter Yliopistossa: Ne jotka olivat nauttineet punajuurijuissia tunteja ennen starttia jaksoivat pyöräillä 20% kauemmin.

Other studies have found the positive effects beetroot juice can have on human exercise and performances. In studies conducted by the Exeter University, scientists found cyclists who drank a half-litre of beetroot juice several hours before setting off were able to ride up to 20 per cent longer than those who drank a placebo blackcurrant juice. [4]

  • VÄRIAINE BETANIINI. Punajuuri väriaineena. Punajuurista saatavaa betaniinia käytetään teollisuudessa punaisena ravintovärinä esim. tehostamassa tomaattipastan, kastikkeiden, jälkiruokien, hillojen ja hyytelöiten, jäätelöön, makeisten ja aamiasmurojen väriä ja aromia. Musteenakin voi punajuuriväriä käyttää. Vanhemmissa juureksissa väri on syvän karmiini ( heleänpunainen) ja juureksen konsistenssi on paljon pehmeämpi. Betaniini ei hajoa kehon aineenvaihdunnassa ja sen takia voi värjätä virtsan punaiseksi ( "beeturia"- ilmiä, punajuurivirtsaisuutta) . Myös ulosteita voi betaniini värjätä punerviksi. Ihmiset voivat huolestua kun luulevat että se on verta, mutta tämä ravintoperäinen väri on täysin harmiton ja menee ohi kun elintarvike on eliminoitunut kehosta. Hyvä muistaa tämä, kun syö punajuurta!

As a dye

Betanin, obtained from the roots, is used industrially as red food colourants, e.g. to improve the color and flavor of tomato paste, sauces, desserts, jams and jellies, ice cream, sweets and breakfast cereals.[1] Within older bulbs of beetroot, the colour is a deep crimson and the flesh is much softer. Beetroot dye may also be used in ink.

Betanin is not broken down in the body, and in higher concentration can temporarily cause urine (termed beeturia) and stool to assume a reddish color. This effect can cause distress and concern due to the visual similarity to bloody stools or urine, but is completely harmless and will subside once the food is out of the system.

  • PUNAJUURI VANHANA LÄÄKEKASVINA. BOORIPITOINEN.
Punajuuri on rikas boorilähde. Keskiaikana sitä käytettiin moniin vivoihin, mm ruoansulatusvaivoihin ja veritauteihin On myös käytetty punajuurta valkosipulin aiheuttaman hengityksen hajun neutroloimiseksi.

Tämä oli taas sitten uusi asias, että punajuuressa on runsasti booria.
Tästä löytyy jatkoselvitelyä kasvinviljelyn alalta suomenkielellä. Ilmeisesti tämä kasvi tarvitsee boorinsa juuri sokerin asentamiseen oikeille paikoille rakenteessa.
http://www.farmit.net/kasvinviljely/2009/04/19/boorin-puutosoireet-ja-boori-ravinteena



Punajuuri tieteellisesti analysoituna

http://www.fineli.fi/food.php?foodid=305&lang=fi
Tämä on sikäli mielenkiintoinen juurikas, että tämä toimii Amerikassa ja Israelissa sokerijuurikkaan sijaisena sokerilähteenä.
  • Miten jakaantuu punajuuren sisältämä energia eri energia-aineitten osalle?
100 grammassa punajuurta on 2 g rasvaa, 11 g valkuaisainetta, 73 g imeytyvää hiilihydraattia, 12 2 kuitua ja 2 g orgaanisia happoja. Vahva hiilihydraattien kuitupitoisuus tekee tästä juureksesta myös hyvän teollisen kuitulähteen esim. Siitäkin saisi kuten tavallisesta sokerijuurikkaasta ravintokuitua gluteenivapaassa muodossa. (Sokerijuurikkaasta on Ruotsissa tehty oikein mainiota FIBREX- nimistä kuitua). Alla on punajuuren rasvapitoisuuskin tarkemmin analysoitu. Tästä tilkasta on
on enemmän monityydyttämättömiä rasvoja kuin kovia rasvoja (suhteessa 4: 1) . Hiilihydraatitkin on analysoitu ja siitä selviääkin miksi punajuuri on lähinnä punainen sokerijuurikas, sillä suurin osa sen hiilihdyraateista ( 72%) on sokereita eikä tärkkelystä (1%).

Kokonaisenergian jakautuminen( Fineli, KTL)
rasva ** 2%
proteiini *********** 11%
hiilihydraatti imeytyvä ************************************************************************* 73%
alkoholi
0%
kuitu, kokonais- ************ 12%
orgaaniset hapot ** 2%
sokerialkoholi
0%

Rasvahappojen energiajakauma
rasvahapot tyydyttyneet * 1%
rasvahapot trans
0%
rasvahapot yksittäistyydyttymättömät cis
0%
rasvahapot monityydyttymättömät **** 4%

Hiilihydraattien energiajakauma
sokerit ************************************************************************ 72%
tärkkelys * 1%

Ravintoarvot / 100 g.

Huomaa tätä KTL-taulukkoa lukiessasi, että tässä ei puhuta nitraateista tai nitriiteistä yhtään mitään. Miksi? Tässä luetellaan ainoastaan NORMAALIT ja essentiellin tärkeät ravintotekijät eikä elintarvikkeen yksityisiä erityispiirteisiin kuuluvia ainutlaatuisia molekyylejä, erityis- antioksidantteja, väriaineita tai lajityypillisiä kertyviä epäpuhtauksia, kuten nitraattia.
Punajuuri on hyvä ravintolähde vitamiinienkin ja mineraalien kannalta.
Alla Finelitaulukko (KTL)



PitoisuusYksikköMenetelmäTietolähdeViite
Perusravintoaineet
energia, laskennallinen161 (38)kJ (kcal)summattu osatekijöistäKTL:n tuottama
hiilihydraatti imeytyvä6.9gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
rasva0.1gmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
proteiini1.0gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
alkoholi0gmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
Hiilihydraattifraktiot
orgaaniset hapot0.2gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
tärkkelys0.1ganalysoitujulkinen laboratorio587
sokerit6.8gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
sakkaroosi6.5ganalysoitujulkinen laboratorio587
laktoosi0gloogisesti arvioituKTL:n tuottama
fruktoosi0.1ganalysoitujulkinen laboratorio587
sokerialkoholi0gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
kuitu, kokonais-2.5glaskennallinenKTL:n tuottama
kuitu veteen liukenematon1.2gsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
polysakkaridi, vesiliukoinen ei-selluloosa1.3ganalysoitujulkinen laboratorio587
glukoosi0.2ganalysoitujulkinen laboratorio587
maltoosi0gloogisesti arvioituKTL:n tuottama
galaktoosi0glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
Rasva
rasvahapot yhteensä, laskettu TAG ekvivalenteiksi0.2glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahapot yhteensä0.2glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahapot tyydyttyneet< 0.1glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahapot yksittäistyydyttymättömät cis< 0.1glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahapot monityydyttymättömät0.2glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahapot trans0glaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahappo 18:2 cis,cis n-6 (linolihappo)131mglaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahappo 18:3 n-3 (alfalinoleenihappo)22mglaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahappo 20:5 n-3 (EPA)0mglaskettu reseptistäKTL:n tuottama
rasvahappo 22:6 n-3 (DHA)0mglaskettu reseptistäKTL:n tuottama
kolesteroli (GC)0mglaskettu samankaltaisesta elintarvikkeestaKTL:n tuottama
sterolit17.1mglaskettu samankaltaisesta elintarvikkeestaKTL:n tuottama476
Kivennäis- ja hivenaineet
natrium40.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
suola101.9mgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
kalium450.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
magnesium20.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
kalsium14.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
fosfori40.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
rauta0.9mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
sinkki0.5mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
jodidi (jodi)1.0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
seleeni0.4µglaskettu reseptistäKTL:n tuottama
Typpiyhdisteet
tryptofaani9.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko191
Vitamiinit
A-vitamiini RAE0.6µgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
D-vitamiini0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
E-vitamiini alfatokoferoli<0.1mgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
K-vitamiini3.00µgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
C-vitamiini10.0mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
folaatti (HPLC)150.0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko148
niasiiniekvivalentti NE0.3mgsummattu osatekijöistäKTL:n tuottama
niasiini (nikotiinihappo + nikotiiniamidi)0.2mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko394
riboflaviini (B2)0.05mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
tiamiini (B1)0.03mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko391
B12-vitamiini (kobalamiini)0µgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko148
pyridoksiini vitameerit (vetykloridi)0.05mgmuu arvon tyyppielintarvikekoostumustaulukko191
karotenoidit11.4µg

Punajuuri, Rödbeta Beta vulgaris, Amaranthaceae

Wikipedian ruotsalainen teksti:

Rödbeta

?Rödbeta
Beets produce-1.jpg
Systematik
Domän: Eukaryoter
Eukaryota
Rike: Växtriket
Plantae
Division: Fröväxter
Spermatophyta
Underdivision: Gömfröväxter
Angiospermae
Klass: Trikolpater
Eudicotyledonae
Ordning: Caryophyllales
Familj: Amarantväxter
Amaranthaceae
Släkte: Betsläktet
Beta
Art: Rödbeta
B. vulgaris Rödbeta-Gruppen
Vetenskapligt namn
§Beta vulgaris Rödbeta-Gruppen


Dahlia redoute.JPG
Hitta fler artiklar om växter med Växtportalen

Rödbeta, gulbeta och vitbeta (Beta vulgaris Rödbeta-Gruppen) är en sortgrupp inom arten beta (B. vulgaris) i familjen amarantväxter (Amaranthaceae). Det svenska namnet avgörs av rotfruktens färg. Den s.k. polkabetan är rödvit.

Rödbetan kom till Norden på 1600- och 1700-talet. Växten är lättodlad och härdig och kan i gynnsamma lägen odlas långt norr ut i landet. Rödbetor äts ofta som nykokta primörer eller, kanske ännu vanligare, inlagda, ofta till pyttipanna. De har också den tydliga effekten att de färgsätter mänsklig urin.

Betorna och blasten har högt näringsvärde. Blasten är också smakfull och kan användas i till exempel somrig rödbetssoppa, en variant av borsjtj.

Externa länkar [redigera]

Punajuuri talousvihannesten joukosta. Nitraatti vihanneksissa.

4. EPÄTOIVOTUT VIERAAT AINEKSET talousvihanneksissa

4.1. Nitraatti, nitriitti ja nitrosaminit

(Lähdemonisteesta: Hagren B. Jonsson L (1995). VEGETABILIER. Köksväxter. Frukt och bär. Potatis. GU. Inst för hushållsvetenskap Göteborg)

4.2. Sienimyrkyt

4.3. Muut epätoivotut ainekset

4.1.1.Nitraatti, nitriitti, nitrosaminit

Nitraattia muodostuu mullassa, kun kasvin osat multaantuvat. Kun satoa poimitaan,siirtyy kasvullisuuden mukana kasvuravinteita viljelymailta pois. Tämä vaje tulee korvata lannoituksella. Kasvi kasvaessaan muuntaa maasta ottamansa nitraatin nitriitiksi ja sitten ammoniumtypeksi, joka rakentuu aminohappoon, proteiinien rakenneosaan. Jos on runsaasti nitraattia maaperässä, sitä pääsee kertymään kasviin, joka ei ehdikään pelkistää nitriitiksi kaikkea.

Kasvin kyky käyttää hyödykseen nitraattia on geneettisesti määräytynyttä ja siksi eri kasvien nitraattipitoisuudet vaihtelevat hyvinkin paljon. Vaikuttavia seikkoja ovat myös typpilannoitteen laatu, lannoitteen määrä, lannoitustekniikka ja lannoitusaika. Valovoimakkuudellakin on kasvin nitraatin redusoimiseen vaikutusta. Eniten nitraattia on kasveissa aamulla ennen auringonnousua. Yleensä kertyy kasveihin enemmän ylimääräistä nitraattia, jos lannoitetaan nitraatilla eikä ammoniumilla tai urealannoitteilla.

Kun on ideaalinen tilanne: sopiva määrä lannoitetta, vettä ja valoa, kasvi ehtii redusoida nitraatin, mutta liika määrä lannoitetta aiheuttaa kasveihin liian korkeita nitraattipitoisuuksia. Koska nyt niin moni seikka vaikuttaa kasvien nitraattipitoisuuksiin, ei voida varmuudella sanoa, jos jokin kasvilaji sisältää paljon tai vähän nitraattia. Korkeimpia nitraattipitoisuuksia on havaittu lehtivihanneksissa kuten mangoldissa, pinaatissa ja salaatissa sekä eräissä juureksissa kuten punajuurissa ja retiiseissä. Lehtivihanneksista endive ja valkokaali sisältävät vain vähän nitraattia.

4.1.2.

Taulukko 1. Nitraattipitoisuuksia. (Lähde. Vår Föda Nr 7, 1985).

Korkeita pitoisuuksia

> 1000 mg NO3/kg

Keskikorkeita pitoisuuksia

350-1000 mg NO3/kg

Matalia pitoisuuksia

< 350 mg NO3 / kg

Selleri

Broccoli

Kukkakaali

Tilli

Ruohosipuli

Brysselikaali

Fenkoli

Lanttu

Herkkusieni

Mangoldi

Porkkana

Endive, Sikuri

Nokkonen

Palsternakka

Kurkku

Persilja

Piparjuuri

Maa-artisokka

Keräsalaatti

Purjosipuli

Sipuli

jäävuorisalaatti

Squash

Paprika

Kiinankaali

Punakaali

Peruna

Retiisi

Valkokaali

Juurikasselleri

Pinaatti


Savoy kaali

Punajuuri


Sokeriherne

Raparberi


Tomaatti


Nitraatti sinänsä ei ole niin vaarallinen, mutta bakteerit voivat muuttaa sen nitriitiksi kehossa.

Nitriitti taas voi reagoida veren hemoglobiinin kanssa ja muodostaa methemoglobiinia, joka ei voi kuljettaa happea. Methemoglobiinissa on ferroraudan asemesta ferrirauta..Kun tietty määrä hemoglobiinia on muuttunut methemoglobiiniksi, on kyse methemoglobinemiasta, joka on tukehduttava tilanne. Suurin methemoglobinemian riski on alle vuoden ikäisillä pikkulapsilla. Sen takia ei sovi antaa alle yksivuotiaille nitraattipitoisia vihanneksia tai nitraattipitoista vettä. Joillain viljelysseuduilla voi veden nitraattipitoisuus olla korkea.

Nitriitti voi reagoida myös ruoan amiinien kanssa, jolloin muodostuu nitrosamineja.

Moni nitrosamini on eläinkokeitten perusteellä todettu syöpää aiheuttavaksi tekijäksi.

Jos ruokaa pidetään kauan epäsuotuisasti, kauan lämpimänä tai vihannesten annetaan olla huoneenlämmössä yön yli, bakteerit muuttavat huomattavan määrän nitraateista nitriiteiksi

( Slorach S. SLV) Kokeet SIK:ssa ovat osoittaneet, että sellaiset vihannekset, joita on enzyymikäytetty, sisältävät vähemmän nitraattia kuin fermentoimattomat vihannekset

( Andersson R. SIK Service Serie 735) SLV ei ollut esittänyt vihannesten nitraattipitoisuuksista suositeltuja raja-arvoja 1995 mennessä, mutta sensijaan ravintosuosituksissa annettiin informaatioita vihanneksista, jossa oli korkeita pitoisuuksia nitraatteja.

Aiempien suositusten mukaisesta ei pidä antaa alle yksivuotiaille ruokaa, jossa on punajuurta, pinaattia tai lanttua.

SLV:n tutkimusten mukaan lantun nitraattipitoisuudet vaihtelivat kovasti, joten ei pidetty tarpeellisena neuvoa välttämään juuresmuhennosta tai muuta ruokaa, jossa esiintyi lanttua. Ei ollut syytä myöskään rajoittaa tillin tai persiljan käyttöä, vaikka niissä oli korkeita pitoisuuksia. Keräsalaatin uloimmat lehdet ja pinaatin varret sisälsivät korkeampia nitraattipitoisuuksia kuin ao kasvin muut osat, joten nitraattipitoisuutta ruoassa voi laskea kun edellä mainitut osat poistetaan.

Asiasta voi lukea enemmän seuraavista kirjoista. Abrahamsson et al ( 1990) ja Johansson & Persson (1985).

Ruokatavarakaupassa . Lounas.

Silloin tällöin kun jääkaappi näyttää tyhjenevän liikaa kyn ostamassa perustarvikkeita joita siten riittää moneksikin viikoksi.
Tällaisia ovat esim. säilötyt etikkakurkut, säilötyt punajuuren viipaleet liemessään, säilötyt oliivi, vihannesbuljonkiokuutiot, ketchuppi, erilaiset viinietikat salaatin tekoon,
Näissä säilötyissä vihanneksissa on edullisia tekijöitä, aineenvaihdunnalle sopivia happoja ja hiiliketjumuotoja, jotka ovat suolistoystävällisiä ja verensokerillekin edullisia.

Siellä Uotin luontaiskylpylässä( Lempäälän Luonnonparantolassa) jossa nuoruuteni ja lapsuuteni kasvoin, oli joka päivä kautta vuoden lounaan yhteydessä ja joskus päivällisen yhteydessä näistä jotakin: etikkakurkun viipaleita, säilötyn punajuuren viipaleita.
Niitten ohella esim lounaalla oli myös tuorekurkun viipaleita ja tomaatin lohkoja tai viipaleita ja jotain vihreää salaattia. Samanlaisena toistuva kattaus näissä perusravintoaineissa vaikutti ehkä yksitoikkoiselta, mutta kun joku henkilö tuli ensimmäistä kertaa tällaiseen rutiinipöytäämme, hän voi pöydän antimista hyvin ja muisteli parantolan ruokapöytää ja varsinkin emäntiä kiitollisuudella vuosia jälkeenpäin.

Tänään hankin perustarvikkeisiin myös pastaa (spagettia), perunasta muusipulverivalmisteen, leivästä näkkileipää ja kanelipullaa. Muitakin on huushollissa kuin vain gluteenivapaata dieettiä käyttävä minäitse.
Soijajauhoja ja tonnikalaa ostin proteiinipuolella sekä pakastettuja kanankoipia. Myös pari hyvää sipulia.
Valitsin hinnaltaan edullista. EURO tuotetta oli muutamissa elintarvikkeissa, vaikka joskus pienempi pakkaus on suhteellisesti halvempaa kuin isossa pakkauksessa oleva elintarvike. Täytyy aina tarkistaa tämäkin, ettei lähde raahaamaan raskasta turhaan luullen ostaneensa edullista.
Tässä kaupassa oli isohko pullo Alcogeeliä käsidesinfektioon ja hankin sellaisen nyt kevätta ja kesää vasten. Vihannesten ja lihan ruoanlaitossa tuollainen käsidesinfektio on tarpeen erityisesti.

Ruokakauppalaskuni oli 297.76 kr joka on euroina 33 EU. ( 1 EU = 8.3 sek)

Tänään teen lounaaksi keitettyä riisiä, siihen pakasteesta pinaattia, vihannessekoitusta, buljonkikuutio keittoveteen ja tilkka öljyä, Kun riisi on valmista, sekoitan yhden öljypohjaisen tonnikalapurkin siihen. Se antaa hyvän maun riisiin.
Sitten aion riisin kera syödä etikkakurkkuviipaleita, muutaman oliivin ja punajuuriviipaleen.
Jälkiruokana vain kahvi ilman sokeria ja kermaa.

Ateria voi suolapitoisuudeltaan olla aika vahva tällä kertaa. Mutta se ei ole haitaksi joskus, koska yleensä käytän hyvin vähäsuolaista ruokaa. Lisäsuolaa en nyt laita ollenkaan.

tisdagen den 3:e maj 2011

Talousvihanneksista yleistä tietoa

Tätä tietoa olen saanut opiskellessani dietetiikkaa Göteborgin yliopistossa ja saamistani sikäläisistä luentomonisteista olen suomentanut seuraavia seikkoja:

Lähdemoniste: Hagren B. Jonsson L (1995). VEGETABILIER. Köksväxter. Frukt och bär. Potatis. GU. Inst för hushållsvetenskap Göteborg

KASVIKSET, TALOUSVIHANNEKSET

JOHDANTO

Kasviksia , vegetabiilista ravintoa, saamme orgaanisesta kasvikunnasta. pääryhmät ovat keittiöpuutarhan vihannekset, hedelmät ja marjat sekä vilja. Viljasta dietisteille on oma opintomateriaalikirjanen. Kasvikset voidaan jaotella ryhmiin ja seuraava jako on kansainvälisestä käytännöstä kotoisin.

(WHO/FAO järjestön Codex Alimentarius Commission).

Koodikirjain

Ruotsalainen nimitys

Suomalainen nimitys

A

Lökväxter

Sipulikasvit / Genus Allium

B

Torkade baljväxter

Ärtor, Bönor, Linser

Kuivatut palkokasvit:/Leguminosae

Herneet, pavut, linssit eli virvilät.

C

Färska baljväxter, inkl. frysta och konserverade

Tuoreet, pakastetut ja säilötyt palkokasvit

D

Kålväxter

Kaalinsukuiset kasvit /Brassica

E

Bladgrönsaker andra än kålväxter

(sallad, spenat)

Vihreät lehdelliset viherkasvit, muut kuin kaalinsukuiset

kuten salaatti, pinaatti

F

Fruktbärande grönsaker, gurkväxter

Hedelmää kantavat viheriät viherkasvit, kurkkukasvit

G

Fruktbärande grönsaker, andra än gurkväxter (ex tomat och paprika)

Hedelmää kantavat vihannekset, muut kuin kurkkukasvit kuten tomaatti, paprika

H

Rotfrukter, inkl knölar

( ex potatis, morot)

Muut juurikas-ja mukulakasvit,

kuten peruna ja porkkana

I

Skott- stjälk- och blomväxter ( ex sparris, raparber, kronärtskocka)

Verso-, varsi-ja kukkakasvikset - kuten parsa, raparperi ja artisokka

J

Kryddor och kryddörter

Mausteet ja mausteyrtit

K

Bär och andra små frukter

Marjat ja muut pikkuhedelmät

L

Citrusfrukter

Citrus hedemät

M

Tropiska och subtropiska frukter

med ätligt skal ( ex fikon, oliver)

Trooppiset ja subtrooppiset hedelmät, joiden kuori on syötävissä kuten viikuna ja oliivi

N

Tropiska och subtropiska frukter med oätligt skal

( ex banan, ananas)

Trooppiset ja subtrooppiset hedelmät, joiden kuori on syötäväksikelpaamaton- kuten banaani, ananas.

O

Sten-och kärnfrukter

Kivelliset hedelmät

P

Cerealier, stärkelse-och mjölväxter

Vilja-, tärkkelys- ja jauhokasvit

Q

Nötter och frön

Pähkinät ja siemenet

Monisteessa mainitaan, että kasviksia kuvaa lyhyesti seuraava ruotsinkielinen kirjallisuus: Andersen 1993, Statens livsmedelsverk och Svenska lantbruksuniversitet 1988, Johansson & Persson 1985 1985sekä ICA koekeittiön " Mat en faktabok" 1989. Tässä tekstissä tullaan käsittelemään myös sieniä, mitkä nykykirjallisuudessa muodostavat oman ”kuntansa” eikä niitä katsota enää kasvikuntaan kuuluviksi.

KASVIKSET eli TALOUSVIHANNEKSET

Kasvitieteellisesti ajatellen vihannekset ovat hyvin heterogeeninen ryhmä, koska niistä käytetään hyödyksi hyvin eri osia: joko juuresosaa, runko-osaa, varsiosaa, lehtiosaa , kukkaosaa, hedelmää tai siementä. Joissain yhteyksissä lajitellaan vihannekset juureksiin ja muihin vihanneksiin. Käsite talousvihannekset taas antaa ymmärtää, että joukkoon kuuluvat niin juurekset kuin muutkin kasvikset. Kasvikset eli talousvihannekset voidaan jakaa eri käyttönäkokohtien mukaan, esim miten niitä voi varastoida: vegetatiiviset organismit ja vararavinto-organismit. Vegetatiiviset organismit ovat sellaisia kasvinosia, joita poimitaan talteen silloin kun ne ovat vielä kasvukykyisessä vaiheessa ja niissä on korkea hengitysaktiviteetti käynnissä ja sen takia niille soveltuu vain lyhytaikainen varastointi. Vegetatiivisa organismeja ovat esim. pinaatti, persilja, salaatti, kerä- ja valkokaali, raparberi, kukkakaali, broccoli. Vararavinto-organismi taas on koostunut kasvisosista, joita kerätään talteen, kun kasvuvaihe on päättynyt ja kasvi on lepovaiheessa, jolloin kasvikudoksen hengitystoiminta on hitaampaa ja pitempi varastoiminen voidaan suorittaa ilman suurempia laadun huononemisia. Vararavinto-organismi on esim. juurikasvit, talven valkokaali, kyssäkaali, ulkoherneet ja pavut.

TALOUSKASVIN KOOSTUMUS JA RAVINTOARVO

Talousvihanneksissa ja hedelmissä- kuten muissakin elintarvikkeissa on ravintoarvolta tärkeitä aineita. Toinen näkökohta- hyvin olennainen- on luonnollisesti laatuseikat, ravinnon nautittavuus ja hyvät sensoriset ominaisuudet kuten ravinnon ulkonäkö ja tuoksu. Enemmän tietoa eri kasvisten ravintoarvosta antaa SLV:n elintarviketaulukot ja SLV:n Näringstoppen, niminen taulukko ruotsinkielellä. Suomessa meillä on Fineli.fi

TALOUSKASVIEN RAVINTO- JA ENERGIA_AINEISTA: Vesi, hiilihydraatit ja kuitu, rasva, valkuaisianeet, vitamiinit ja mineraalit.

VESI

Vesipitoisuus on ylipäätänsä suuri talousvihanneksissa ja hedelmissä, n 90%. Poikkeuksena mainittakoon rasvapitoinen avokado, makea maissi, joka oikeastaan ei ole viherkasvi , ja kuivattu valkosipuli sekä hiilihydraattipitoinen banaani. Kun vesipitoisuus on noinkin korkea, jää kuiva-ainesten osuus matalaksi, mikä taas merkitsee matalaa energiapitoisuutta, n 125-150 kJ 100 grammassa elintarviketta. Tästä energiamäärästä on suurin osa sulavia hiilihydraatteja.

HIILIHYDRAATIT

Hiilihydraattien kokonaispitoisuusksviksissa on noin 7-10 % (määritettynä siten, että tämä määrä jäi jäljelle, kun muut osuudet ensin oli määritelty). Sulavat hiilihydraatit ovat pääasiassa sokeria ( kuten esim porkkanoissa, viinirypäleissä ja sipulissa) tai tärkkelystä( polysakkaridia) ( kuten perunassa) tai sitten näitä molempia. Kun hedelmä kypsyy, samalla hajoaa tärkkelys yksinkertaisemmiksi sokerilaaduiksi, lähinnä glukoosiksi ja fruktoosiksi. Eräissä vihanneksissa esiintyy inuliinia (kuten maa-artisokassa). Inuliini muodostuu 30 fruktoosisokerin yksiköistä. Tietyissä vihanneksissa, erityisesti palkokasviheimossa Leguminosae ( kuten herneet ja pavut) esiintyy matalin pitoisuuksin huonommin sulavia oligosakkarideja stakyoosi ja verbaskoosi. Kun nämä vasta suolistopieneliöiden toimesta pilkotaan, niin ne aiheuttavat voimakasta suolistokaasujen muodostusta. (Suolikaasuja ovat hiilidioksidi, metaani ja vetykaasu).


KUITU

Kuitupitoisuus talouskasviksissa on noin 2-3 %. Suosituksissa toivotaan kuitupitoisuuden ravinnossa olevan 25-30 grammaa päivittäin. Tästä johtuen tarvitsisi talousvihanneksien käytönkin olla tuntuvaa. Jos ravinnosta lasketaan ravintotiheys ja kuidun tiheys grammoina megajoulea kohden ( g/MJ) osoittautuu , että talousvihannekset ovat kuidun paras alkuperä. Erityisen hyviä kuitulähteitä ovat juurekset, palkokasvit ja marjat. Niissä on liukenematonta kuitua kuten selluloosaa ja puuainetta ligniinia sekä liukenevaa kuitua kuten pektiiniä ja hemiselluloosaa. Täten voi kuitu vaikuttaa kahdella tavalla suoliston toimintaan: Ne vaikuttavat ummetusta vastaan (bulk vaikutus) ja niillä on aineenvaihdunnallista merkitystä. Aiankin puolet kuidusta pitäisi olla talousvihanneksista, marjoista, hedelmistä, ja juureksista. Toisen puolen sitten sopii olla viljaperäistä( n 15 g).

RASVA

Rasvapitoisuus on talouskasveissa ja hedelmissä niukkaa, noin puoli grammaa hehtogrammassa elintarviketta ( 0,5 g / 100 g). Poikkeuksia ovat rasvaiset avokado ja öljymarjat. Avokadossa on 22 % rasvaa ja öljymarjoissa eli oliiveissa n 15 % rasvaa. Hallitseva rasvahappo niissä on nimeltään öljyhappo ( C18:1). Pähkinät ja mantelit ovat rasvapitoisia. Niissä on runsaasti kertatyydyttämättömiä , jopa monityydyttämättömiäkin rasvahappoja; saksanpähkinässä on omega3 linjan alfa-linoleenihappoa C18: 3 n3.

PROTEIINI eli VALKUAISAINE

Valkuaisainepitoisuus niinikään on useimmsisa talouskasveissa matala, 1-2 grammaa hehtogrammassa ( 1-2 g / 100 g elintarviketta). Mutta sen sijaan palkokasviheimon ( Leguminosae) hedelmät ovat jo raakoina hyvin proteiinipitoisia. Niitä nautitaan tuoreena Ruotsissa. Erityisen korkea ja ravintoarvolta merkittävä proteiinipitoisuus on kuitenkin kuivatuissa palkokasveissa: pavuissa, herneissä ja virvilöissä ( eli linsseissä). Monessa pähkinässäkin on korkea valkuaisainepitoisuus.

Entsyymit on mielenkiintoinen valkuaisaineryhmä. Määrällisesti ottaen niitten ryhmä on pieni, mutta vaikutukseltaan ne ovat merkittäviä. Ne vaikuttavat talouskasvien ja hedelmien tuotantoon ja hyväksikäyttöön. Tärkeät enzyymit ovat: (1) tavalliset kasvin aineenvaihdunnalliset entsyymit, (2) fotosynteesin entsyymit, (3) pektiiniä pilkkovat entsyymit, joilla on konsistenssiin vaikutusta, (4) tummentavat enzyymit, jotka vaikuttavat väriin, (5) aromeja tuottavat enzyymit, jotka vaikuttavat makuun ja (6) askorbiinihappo-oxidaasi, joka vähentää C-vitamiinia


VITAMIINIT

Rasvaliukoisista vitamiineista A-vitamiini on olennaisen mielnkiintoinen.

A vitamiini. Porkkanoissa on 1640 g RE ( retinoliekvivalenttia) hehtogrammassa ( 100 g) porkkanaa). Syvänvihreissä vihanneksissa kuten viherkaali, broccoli ja pinaatti sekä eräissä vihreissä yrttikasveissa, joita pienessä määrin käytetään ( persilja) on noin 800 g RE / 100 g ( vaihteluväli 400- 1600 RE / 100g; 95 %). Aprikooseista, muuraimesta ja japaninruususta ( nypon) saa myös A-vitamiinia.

Kasvisperäisiä rasvaliukoisia vitamiineja ovat A, E ja K vitamiinit ( kasvisöljyissä tavataan ).

Vesiliukoisista vitamiineista:

B-vitamiini-laatuja on talouskasviksissa sellaisia määriä, jotka kattavat ravintoaineiden suositellun päiväsaannin. Poikkeus on vitamiini B12, jota ei ole kasviksissa.

C-vitamiinin pitoisuudet vaihtelevat kovasti eri kasviksissa 5 mg:sta - 200 mg:aan hehtogrammassa ( 100g) kasvista. Korkeimmat C-vitamiinipitoisuudet tavataan eräistä marjoista kuten mustaviinimarja ja mansikat sekä citrushedelmistä, mutta myös syvänvihreistä vihanneksista, kuten eri kaalilajeista, erityisesti viherkaalista ja broccolista sekä eräistä mausteyrteistä. Perunassa keskimäärin on vain 11 mg C-vitamiinia 100 grammassa, mutta koska perunaa käytetään runsaahkosti, on peruna merkittävä C-vitamiinin lähteenä.

MINERAALIT

Mineraalipitoisuudet ovat kovin vaihtelevia, jopa samassa vihanneslaadussa. Keskimääräiset mineraalipitoisuudet vihanneksissa ovat niin matalia, että ne eivät ole merkittäviä mineraalilähteitä tavallisessa ruotsalaisessa keskivertokulutuksessa. Kuten vitamiinienkin suhteen syvän vihreissä vihanneksissa on myös mineraalien pitoisuudet korkeimpia mitattuja. (Kyse on tietyistä kaalilajeista ja mausteyrteistä). Erityisen rautapitoisia talousvihanneksia ovat pinaatti, vihreät kaalilajit, purjosipuli ja vihreät herneet. Kalsiumia saa pinaatista, viherkaalista ja pavuista. Rautaa antaa hedelmistä ja marjoista eniten seuraavat: vadelma, mansikka, viinimarja ja mustikka. Kun hedelmä kuivataan, on luonnollista, että mineraalipitoisuus on suurempi painoyksikköä kohden kuin tuorehedelmässä.

Ravitsemusalan erikoistuntijat suosittelevat , että talousvihannesten juuresten, kaalikasvien ja palkohedelmien sekä hedelmien ja perunan keskimääräistä käyttöä lisättäisiin. Tämä merkitsisi ravintoon seuraavaa muutosta. ¤Energiprosentti rasvoista olisi matalampi. ¤ Energian kokonaismäärä olisi alempi. ¤ Ravintokuidun määrä lisääntyisi. ¤ Vitamiinien, mineraalien ja hivenaineiden määrä lisääntyisi. ¤ Ravintosisältö olisi suurempi ja samalla kustannuksiltaan edullisempi. (Lähteenä SLV). ( Huom. nyt 2011 on johtavat asiantuntijat alkaneet pohtia aiempia kuitusuosituksia).

ENTÄ SIENET RAVINNOSSA?

Sienistä ei niinkään ole energiaksi eikä ravintoaineiksi, mutta ne ovat mausteenomaisia ja muuntavat perusruokaa hyvänmakuiseksi ja vaihtelevaksi. (On huomattava viranomaisten suositukset joka vuoden sienten käytöstä erikseen radioaktiivisen cesiumin suhteen Tjernobylin tai vastaavan jäljiltä).

RAVINNON SENSORISTEN AINESTEN PITOISUUS : väri, maku, aromi, tuoksu, konsistenssi

Sensoorisia aineita ovat ne, jotka antavat ravintoaineelle värin, maun / aromin ja koostumuksen laadun, konsistenssin


VÄRI

Hallitsevat väriaineet talousvihanneksissa ovat klorofylli, karotenoidit ja betalaiinit. hedelmissä on sitä paitsi voimakkaasti värjääviä antosyaaniyhdisteitä, joista seuraa sinistä, punaista ja violettia väriä sekä myös miedommin värjääviä flavoniyhdisteitä, joista tulee keltaisia värisävyjä. Hedelmien, marjojen , juuresten ja vihannesten suosituksissa kehoitetaan päivittäin käyttämään punaisia, keltaisia, violetteja ja vihreitä kasviksia tietty määrä, jotta saadaan tarvittavat vitamiinit, ja antioksidantit, fytokemialliset edulliset aineet, flavonoidit ym. Niitähän on useita saotja tunnettuja hyödyllisiä. (NNR2004)


Klorofylli

Klorofylliä on kasvien kloroplasteissa, joissa niillä on suurta merkitystä fotosynteesissä. Klorofyllissä on keskinen magnesiumjoni (Mg++) ja sitten pitkä fytolialkoholiketju (C20 H39 OH). Klorofylli voi hajota helposti: oxidaatiolla. Kun rasvahappo-oxidaatio tapahtuu elintarvikkeessa, klorofylli hajoaa värittömiksi yhdisteiksi. Klorofylli on sitoutuneena solukudoksen lipoproteiineihin ja niiden koaguloituessa lämpökäsittelyn aikana klorofylli menettää suojaominaisuutensa ollen alttiina oxidaatiolle. Klorofylli hajoaa myös enzymaattisesti pilkkoutumalla Klorofyllaasienzyymi hajoittaa hydrolyyttisesti klorofyllin. Fytolisivuketju pilkkoutuu pois ja vesiliukoisia kellertäviä ja vihertäviä värejä muodostuu. Tämä tapahtuu kypsymisen yhteydessä esiintyvän etyleenikaasun vaikutuksesta. Klorofylli hajoaa myös happovaikutuksella. Jos klorofylli tulee heikkojen happojen vaikutuspiiriin, irtoaa magnesium-atomi ja feofytiini, oliivinvihreä aines, muodostuu. Feofytiiniä muodostuu myös keitettäessä ja lämpökäsittelyllä. Silloin soluseinämä pehmenee ja klorofylli tulee kasvien sisältämien happojen vaikutuksen alaiseksi. Klorofylli muuttuu myös herkemmin hapolle reagoivaksi, kun lipoproteiini, johon klorofylli on sitoutuneena, koaguloituu. Klorofylli on alkaalisessa ympäristössä stabiili, pysyvä, mutta kun kuparia (Cu) lisätään, tuhoutuu C-vitamiini ja tietyt B-vitamiinit, joten sellaisia lisäaineita ei pidä käyttää.


Karotenoidit. Karotenoideja on kloroplasteissa, jotka nekin ottavat valoenergiaa fotosynteesiin. Ne ovat keltaisia, oransseja tai punaisia. Karotenoidit ovat yhteisnimitys aineille, jotka voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:
  1. karoteenit, kuten -, - ja -karoteeni ( alfa, beta ja gamma-karoteeni); lykopeeni , kryptoxantiini

  2. xantofylliinit, joissa on myös happea rakenteessa, kuten zeaxantiini, luteiini, kapsantiini ja astaxantiini

Tietyillä karoteeneilla, lähinnä betakaroteenilla, on kykyä muuttua kehossa A-vitamiiniksi, jota sanotaan retinoliksi. Pro-A-vitamiineja sen sijaan ovat lykopeeni ja xantofylliini. Näitä erilaisia karotenoideja on elintarvikkeissa siellä täällä. Porkkanoissa on pääasiasssa alfa-ja beta karoteenia ja vain vähäisen lykopeenia sekä xantofylliiniä Tomaateissa päinvastoin on paljon lykopeeniä. Punaisessa paprikassa on kapsantiinia. Vihreässä paprikassa on luteiinia. Appelsiineissa on xantofylliiniä.

Klorofylli ja karotenoidi ovat solunsisäisiä ainesosia, veteenliukenemattomia plastidiväriaineita kun taas muut väriaineet ovat solujen välissä, vesiliukoisia solunesteväriaineita.


Muut väriaineet: Betalaiinit, antosyaniiniväriaineet ja flavonoidit

Betalaiineja on punajuurissa. Noin 90 prosenttia väriaineesta on punaviolettia betacyaniinia ja loput keltaisia betaxantiineja. Väriaine on erittäin vesiliukoista. Värin voimakkuus vaihtelee pH:n mukaan. Suurin värinvoimakkuus on pH 3,5-7 alueella. pH:n ollessa alle 3 vaihtuu väri violetiksi ja pH:n ollessa yli 7 , muuttuu väri siniseksi. Värin lämmönkestokyky on suurimmillaan pH alueella 4-5. Väriä käytetään usein värilisukkeena muihin elintarvikkeisiin.

Antosyaaniväriaineet. Antosyaaniväriaineita on solunesteessä glykosidimuodossa. Väri vaihtuu pH:n mukaisesti. Happamessa on väri punainen, neutraalialueella violetti ja emäksinen väri on sininen. Antosyaniineja on punakaalissa, punaisessa sipulissa, munakasvissa, mansikoissa, mustaviinimarjoissa ja kirsikoissa. Antosyaanimolekyylissä on väriä antava osa ja sokeriosa. Ruoanvalmistusvaiheessa, varsinkin kuumennettaessa, pilkkoutuu sokeriosa helposti irti, jolloin väriä antava osa polymerisoituu ja kerrostuu antaen tummaa melanoidia. Pilkkoutumiseen vaikuttaa lämpötila, hapen läheisyys, enzyymit ja pH. Väri säilyy happamessa parhaiten. Kiehautus ja jäähdytys pitäisi suorittaa nopeasti ilman hapen vaikutusta. Väriaineeseen vaikuttaa eri metallit, jolloin tulee tummia sävyjä, kuten alumiinin vaikutuksesta. Ilman happi aktivoi tummentumisen.

Flavonoidit. Flavonoidit ovat flavonijohdannaisia. Flavonoidien värit vaihtelevat valkoisesta ja keltaisesta kellertäviin ja ruskeisiin. Flavonoideja esiintyy muitten väriaineitten kanssa useimmissa hedelmissä ja vihanneksissa, mm. perunassa, kukkakaalissa, omenassa, citrushedelmissä. Joissain tapauksissa peittyy väriaine muihin elintarvikkeen väriaineisiin. Väri vaihtuu eri pH-ssa Happamessa tulee flavonoidi liidunvalkeaksi ja alkalisessa miljöössä keltaiseksi-kellanruskeaksi. Rautalisä aiheuttaa viheriän vivahteita. Valkoinen väri kellertyy keitettäessä.

MAKU ja AROMI

Kolme eri aineryhmää vaikuttaa kasvien makuun ja aromiin: (1) Haihtumattomat aineet, jotka antavat jonkin perusmaun: makean, suolaisen, karvaan kitkerän tai happaman; (2) haihtuvat aineet, josta tulee aromivaikutelma, kuten aldehydit tai rikkiyhdisteet ja ( 3) mauan vahvistajat, (reseptoreihin vaikuttavat molekyylit) erityisesti nukleotidit, joita on tietyissä sienissä ja joita oletettavasti muodostuu ATP-molekyylin hajotessa.

Analyysimentelmien parantuessa kehittyessä voidaan eristää uusia aromiaineita. Näitä esiintyy kasvien tavallisen aineenvaihdunnan aikana. Joskus tietyt maut hallitsevat tiettyä vihannesta. ("Vihannes tunnetaan maustaan"). Sienissä linolihappo hajoaa 1-okten-3-oliksi, jolla on luontainen arominsa. Muissa vihanneksissa on makuelämys monimutkaisempi. Vahvimpia aromeja saadaan maustekasveista, joissa joka lajilla on joitain erityisiä ainesryhmiään. Esimerkkinä mainittakoon sellerin pyratsiini ja persiljan terpeenit. Useinkin muodostuu aromiaineet erityisen entsymaattisen prosessin kautta.

Kaalissa on glukosinolaatteja, joita aminohapoista käsin muodostuu. Glukosinolaatti hajoaa glukoosiksi, sulfaatiksi ja pistäviksi sinappiöljyiksi ( isotiasyanaateiksi). Sipulissa muodostuu vahvanmakuisia rikkiyhdistyksiä allinaasi-nimisen entsyymin vaikutuksesta. Se mikä saa kyyneliä silmistä, on propaanitiaalioksidi CH3-CH2-CH=S=O. Raakasipuleissa muodostuu myös alkyylitiosulfonaatteja R-S=O-OH. Lämpökäsitellyssä sipulissa esiintyy disulfideja ja trisulfideja, esim. propenyylidisulfideja.

Hedelmähapot.

Hedelmissä ja marjoissa on kolme hedelmähappoa tavallisimpia: omenahappo (erityisesti kivihedelmissä), sitruunahappo (marjahedelmissä ja citrushedelmissä) sekä viinihappo ( viinrypäleissä).

Näitten lisäksi esiintyy kasviaineenvaihdunnallisia happoja ja monia fenolipitoisia happoja kuten kahvihappo, klorogeenihappo, kiinahappo, shikimihappo.

Makeusvaikutelma: Hedelmissä luo lopullisen makeusvaikutelman pikemminkin sokerin ja hapon välinen suhde kuin näitten kokonaismäärät.

Kitkeryysvaikutelma: Monissa hedelmissä on flavanoniväriaineita, jotka ovat myös katkeroaineita. Citrushedelmistä saa katkeran maun pois enzymaattisesti kun pilkkoo glykosidiosan pois flavanoniosasta.

Aromi

Hedelmien varinaiset aromiaineet ovat ennalta arvaamattomia. On tehty paljon yrityksiä luonnehtia näitä hedelmien aromeja, joilla on merkitystä lopullisen makuelämyksen luomisessa ja aromin taustalla olevaa molekulaarista struktuuria on selvitelty.